Lagosta à thermidor
Ingredientes da Lagosta
- 1,5Kg de cauda de lagosta
- ½ cebola picada em cubinhos
- 1 colher de manteiga
- 1 cálice de vinho branco
- 1 buquê garni (um amarrado com alguns temperos: alho poró, tomilho, louro, salsa, salsão, alecrim)
- 1 colher de sopa de sal
- 1 cenoura e 1 cebola
Preparo da lagosta:
- Encha uma panela funda de água, o sal e leve para ferver.
- Corte as caudas da lagosta pela metade, de comprido, com ajuda de uma tesoura de cozinha.
- Depois coloque-as para ferventar rapidamente, por 2 minutos, até a carne ficar firme.
- Retire as caudas da água quente e extraia a carne.
- Devolver a carcaça da cauda pra panela, juntar cebola, cenoura e o bouquet garni para formar um caldo que será usado no creme branco.
- Deixe o caldo cozinhar com a carcaça da lagosta por 10 minutos.
- Retire a carcaça, coloque para escorrer e mantenha o caldo em cozimento no fogo baixo até o momentode utilizar no creme branco.
- Corte a carne da lagosta em pedaços não muito pequenos.
- Numa frigideira funda muito quente, refogue meia cebola em cubinhos na manteiga.
- Junte a lagosta e refogue um pouco mais.
Depois flambe a lagosta com o cálice de vinho e reserve esse refogado em uma tigela à parte.
Ingredientes do creme branco:
- 3 colheres de manteiga
- 3 colheres de farinha de trigo
- 250ml de leite
- 250ml do caldo de lagosta
- 2 gemas
- 250 ml de creme de leite
- 200 g de queijo Ementhal ralado grosso
- 200 g de queijo gruyére ralado grosso
- 100 g de queijo parmesão ralado
- Pimenta branca, noz moscada e sal a gusto.
Preparo do creme branco:
- Na mesma frigideira que refogou a lagosta, aqueça a manteiga e a farinha.
- Refogue e misture bem até formar uma pasta com aroma de castanhas.
- Adicione aos poucos o caldo de lagosta e depois o leite, mexendo sempre para o creme ficar bem liso, grosso e homogêneo.
- Depois que engrossar, acrescente as gemas, os queijos e o creme de leite.
- Prove o tempero e ajuste se necessário (o caldo já é bastante saboroso) Inclua também pimenta branca e noz moscada.
- Misture a lagosta refogada com o creme branco e monte o prato para gratinar.
Montagem do prato:
- Untar as carcaças das caudas de lagosta com manteiga e polvilhar com queijo ralado.
- Preenchê-las com o creme de lagosta e salpicar queijo gruyere e ementhal alados.
- Leve ao forno para gratinar.
- Se não tiver as caudas de lagosta, a montagem também pode ser feita num refratário, com os mesmos passos anteriores.
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